I cereali in chicco

Riso Integrale	È il cereale più consumato nel mondo ed è in grado di garantire il sostentamento di miliardi di persone. Ne esistono molteplici varietà tutte classificabili in riso lungo e riso tondo. Famoso per il suo contenuto di amidi, contiene anche una discreta quantità di proteine, grassi, sali minerali come silicio, fosforo, potassio, magnesio, fibra grezza e vitamine del gruppo B. Nella parte fibrosa contiene tricina, una sostanza che ha buone proprietà antinfiammatorie. Richiede una cottura lunga e lenta, ma ne vale la pena. Ottimo per combattere le patologie gastrointestinali, è erroneamente considerato un astringente, mentre, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, aiuta a combattere la stipsi e a mantenere il colon pulito anche in presenza di diverticolosi. Ottimo alimento anche per chi vuole dimagrire, grazie al suo alto potere saziante. È naturalmente privo di glutine.
Riso bianco	Consumato prevalentemente in Italia, deriva dal riso integrale, ma la pula, la gemma e il farinaccio vengono rimossi, lasciando soltanto il nucleo amidaceo. Questo processo, eliminando gli strati più esterni e il germe, impoverisce enormemente il chicco delle sua preziose qualità nutrizionali. Successivamente poi sarà lucidato e trattato con oli vegetali, oppure con glucosio e talco, per ripristinare uno strato protettivo. In questa fase si ridurranno ulteriormente sostanze come le fibre, vitamine del gruppo B, acidi grassi insaturi, minerali come magnesio, fosforo e potassio. Il suo indice glicemico è decisamente più elevato e lo rende un alimento inadatto al consumo giornaliero. È naturalmente privo di glutine.
Riso Patna e Bamati	Il Patna è un riso lungo di origine indiana. È adatto a tutti i tipi di cucina e la sua forma allungata, assieme alla tipologia di amidi che contiene, lo rendono molto resistente alla cottura come il Basmati, originario però delle regioni himalayane e del Nord dell’india. Il loro indice glicemico è medio specialmente se è integrale, quindi buono anche per un consumo quotidiano. È naturalmente privo di glutine.
Orzo	È uno dei cereali più antichi del mondo e viene coltivato da migliaia di anni sia in Occidente sia in Oriente. Si mastica facilmente, è digeribile e nutriente. È particolarmente indicato nei mesi estivi per le sue proprietà rinfrescanti. L’orzo integrale è molto scuro ed ha un sapore molto forte, oltre ad essere molto ricco di nutrienti come fibre, sali minerali e vitamine. La sua cottura è decisamente lunga. L’orzo inoltre ha un’azione emolliente per l’apparato gastroenterico, ed è molto utile per modulare il calcio nelle ossa a causa del suo elevato contenuto in fosforo. Contiene glutine.
Miglio	È un cereale molto antico originario dell’Asia centro-orientale, coltivato anche dagli egizi. È il cereale con maggior effetto alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di acidità di stomaco, per combattere l’osteoporosi e per contrastare l’eccessiva acidità prodotta dal consumo di cibi animali, inoltre contiene acidi grassi insaturi ed è ricco di lecitine che aiutano a modulare il colesterolo. Ha un elevato contenuto di acido silicico necessario per un corretto funzionamento dell’enzima prolina-idrossilasi che partecipa alla sintesi del collagene dell’osso, capelli, nella pelle e nelle unghie di cui migliora elasticità e resistenza. È naturalmente privo di glutine.
Farro	Contiene un amminoacido essenziale, la metionina, carente in molti altri cereali. Ne esistono tre specie: - farro piccolo o monococco; - farro medio o dicocco; - farro grande o farro spelta. È consigliabile scegliere farro decorticato o sbramato anziché perlato, perché ha un contenuto in fibre più elevato. Contiene glutine.
Avena	È il cereale più consumato in Irlanda, in scozia e nelle regioni settentrionali dell’Inghilterra. È il più ricco di grassi ed è molto energetico: per questo è indicato per la prima colazione, specialmente se fioccato. Ha un buon contenuto di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio, potassio, silicio e ferro, che ne fanno un ottimo remineralizzante. È anche il cereale con maggior contenuto di lisina, l’amminoacido di cui sono tutti carenti. Uno studio condotto nell’Università del Minnesota ha evidenziato che è un ottimo modulatore di colesterolo (aumenta l’HDL), controlla l’ipertensione, e aiuta a modulare la glicemia. Nella sua parte fibrosa contiene avenantramide, una sostanza ad azione antinfiammatoria simile alla tricina del riso integrale. È oggetto di studio e discussione scientifica in relazione al contenuto in glutine, anche se sembra possa essere inserito nella dieta dei soggetti celiaci.
Mais	È un antico cereale coltivato già 3500 anni fa in Messico. È una buona fonte energetica grazie anche ai grassi contenuti nel germe, ma povero dal punto di vista nutrizionale sia per lo scarso contenuto in vitamine che in sali minerali. Le fibre contenute, comunque, restano anche nella farina con cui si fa la polenta, se non viene raffinato. Ha un alto indice glicemico sia in chicco che nei suoi derivati. Contiene glutine.
Segale	È originaria dell’Asia sud-occidentale dove sembra essere coltivata dall’età del Bronzo. È il cereale dei celti e degli slavi utilizzato soprattutto per fare un tipo di pane che ora è entrato anche nel commercio italiano. Per la presenza di fibra solubile è adatta come modulatore del colesterolo, per l’ipertensione e per controllare i picchi glicemici. Contiene glutine.
Kamut	Il grano di kamut era coltivato in Egitto già 6000 anni fa. Pur essendo un ottimo grano, oltre che il più antico, presenta il limite etico di essere l’unica semente non OGM brevettata, per cui alcune persone preferiscono non mangiarlo. La farina e la pasta che si produce è comunque molto buona e ha medio indice glicemico, se integrale. Contiene glutine.
Grano duro	È un tipo di frumento la cui coltivazione è stata sviluppata in Mesopotamia. Nella sua forma integrale non è molto digeribile e va masticato bene. Prima della cottura è consigliabile metterlo a bagno per diverse ore per poterlo ammorbidire. È più comunemente usato sotto forma di cous cous, bulgur, semolino o farina per fare pasta e pane. Ha un medio indice glicemico, più basso se integrale. Contiene fibre, vitamine (specialmente del gruppo B), minerali e grassi prevalentemente insaturi. Contiene glutine.
Grano tenero	È l’altro tipo di frumento, anch’esso coltivato anticamente in Mesopotamia. La sua farina, solitamente troppo raffinata, è utilizzata per produrre pane, pasta e altri prodotti da forno. Andrebbe utilizzato solo in forma integrale per ridurne l’indice glicemico e preservarne le proprietà nutrizionali. Contiene glutine.
Grano saraceno	È un cereale prodotto principalmente in Russia, Polonia e altre regioni dell’Europa o dell’Asia centrale. Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio. Si utilizza nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta taragna, le crespelle e la preparazione di paste alimentari come i pizzoccheri della Valtellina. Ha medio indice glicemico ed è indicato per i diabetici; contiene rutina, un protettore vasale, e favorisce la funzionalità renale. È naturalmente privo di glutine.